Risotto Mantecato al liquore di Genziana DEA MAJA, Funghi Porcini e Guanciale Croccante

Il liquore di genziana DEA MAJA, con la sua nota amara e il profumo intenso, è un simbolo delle nostre montagne e un eccellente digestivo. Spesso relegato al dopo pasto, il suo sapore così distintivo può sorprendere e affascinare anche in un primo piatto, donando una profondità inaspettata.

Oggi vi propongo un Risotto Mantecato al liquore di Genziana DEA MAJA, Funghi Porcini e Guanciale Croccante. Un piatto che celebra i sapori autentici dell’autunno: la terrosità dei funghi, la sapidità del guanciale e quella nota unica e amaricante della genziana che pulisce il palato e invita al boccone successivo. Un vero inno all’equilibrio tra tradizione e innovazione.

Ingredienti (per 4 persone):

• 320 g di riso Carnaroli
• 40 ml di liquore di genziana DEA MAJA (CLICCA QUI per poterlo acquistare in offerta)
• 250 g di funghi porcini freschi (o 30 g di porcini secchi reidratati)

• 100 g di guanciale a fette spesse o a cubetti
• 1 scalogno piccolo
• 80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 50 g di burro freddo a cubetti
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo (preparatelo in casa per un sapore migliore)
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
• Qualche rametto di timo fresco o prezzemolo per guarnire (facoltativo)

Preparazione:

1. Prepara il Guanciale Croccante: Taglia il guanciale a cubetti o listarelle. Scalda una padella antiaderente a fuoco medio e fai rosolare il guanciale fino a quando non sarà diventato ben croccante e avrà rilasciato il suo grasso. Scolalo su carta assorbente e tieni da parte il grasso fuso.
2. Prepara i Funghi: Pulisci i funghi porcini freschi con un panno umido, eliminando i residui di terra (non lavarli sotto l’acqua). Affettali. Se usi funghi secchi, reidratali in acqua calda per 20 minuti, poi strizzali bene e tritali grossolanamente, conservando l’acqua di ammollo filtrata per il brodo. Nella stessa padella dove hai rosolato il guanciale (con un filo del suo grasso o un po’ d’olio EVO), salta i porcini a fuoco vivace per pochi minuti, finché non saranno dorati. Sala e pepa leggermente, poi tienili da parte.
3. Inizia il Soffritto: In una casseruola dal fondo spesso, aggiungi un filo d’olio EVO e lo scalogno tritato finemente. Fallo appassire a fuoco dolcissimo finché non sarà trasparente.
4. Tosta il Riso: Aggiungi il riso Carnaroli nella casseruola. Fallo tostare a fuoco vivace per 2-3 minuti, mescolando continuamente. I chicchi devono diventare traslucidi ai bordi e opachi al centro. Questo passaggio è fondamentale per un risotto al dente e cremoso.
5. Aggiungi la Genziana: Sfuma il riso con il liquore di genziana. Lascialo evaporare completamente, mescolando. L’aroma amaro si diffonderà delicatamente.
6. Cottura del Risotto: Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando delicatamente e costantemente. Aggiungi altro brodo solo quando quello precedente sarà stato quasi completamente assorbito dal riso. Continua per circa 15-18 minuti, o comunque per il tempo indicato sulla confezione del riso.
7. Incorpora Funghi e Guanciale: A metà cottura del riso, aggiungi circa metà dei funghi porcini saltati. Mescola. Quando il riso sarà quasi al dente, incorpora anche la maggior parte del guanciale croccante (lasciane un po’ per la guarnizione finale).
8. Mantecatura Finale: Quando il riso sarà al dente (ancora leggermente resistente al centro), togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Manteca energicamente mescolando con un cucchiaio di legno o una spatola, creando una crema liscia e vellutata. Copri con un coperchio e lascia riposare per un paio di minuti: questo passaggio finale è cruciale per la cremosità.
9. Impiattamento e Servizio: Scopri il risotto, dai un’ultima mescolata e impiattalo immediatamente. Guarnisci ogni porzione con i funghi porcini rimasti, il guanciale croccante messo da parte e, se gradisci, un rametto di timo fresco o un pizzico di prezzemolo tritato. Servilo caldo.

Abbinamento Perfetto:

Un risotto così strutturato e aromatico si sposa bene con un vino rosso di media struttura, non troppo tannico, che possa reggere il confronto con i sapori intensi senza sovrastarli. Un Montepulciano d’Abruzzo giovane, un Merlot o un Valpolicella Classico potrebbero essere scelte eccellenti.

Consigli dello Chef:

• Qualità degli Ingredienti: Come sempre, la qualità del liquore di genziana, dei funghi e del guanciale farà la differenza nel risultato finale.
• Non Esagerare con la Genziana: Inizialmente, potresti usare un po’ meno genziana (ad esempio 30 ml) e aggiungerne un altro goccio se desideri un sapore più pronunciato, ma fai attenzione a non rendere il piatto troppo amaro.
• Mantecatura: Manteca sempre fuori dal fuoco e con burro freddo. Questo crea l’emulsione perfetta che rende il risotto cremoso e lucido.
• Servire Immediatamente: Il risotto è un piatto che non aspetta. Servilo appena pronto per gustarlo al meglio.

Spero che questa ricetta audace ma equilibrata vi invogli a sperimentare con la genziana in cucina e a scoprire nuove sfumature di sapore! Fatemi sapere nei commenti se l’avete provata e cosa ne pensate!