Il Diamante della Terra: Risotto al Tartufo Nero

C’è qualcosa di intrinsecamente magico nel tartufo. Quel profumo inebriante, quasi terroso eppure così etereo, capace di trasformare un semplice piatto in un’esperienza culinaria indimenticabile. Oggi vi porto nel cuore dell’Abruzzo, la mia terra, per celebrare il tartufo nero, un vero e diamante della terra che, con la sua eleganza discreta ma decisa, eleva ogni preparazione.

Spesso si pensa al tartufo come a un ingrediente elitario, difficile da approcciare in cucina. Niente di più sbagliato! Con la giusta ricetta e qualche piccolo accorgimento, portare in tavola un piatto che sa di lusso e tradizione sarà un gioco da ragazzi. E quale modo migliore per valorizzare questo tesoro se non con un classico intramontabile: il risotto al tartufo nero?

La chiave di questo risotto sta nella sua semplicità, che permette al tartufo di brillare in tutta la sua magnificenza. Pochi ingredienti, di altissima qualità, per un risultato cremoso, avvolgente e dal profumo irresistibile.

Ingredienti (per 4 persone):

• 320 g di riso Carnaroli (il re dei risotti!)
• 1 tartufo nero da circa 20-30 g
• 1 scalogno piccolo
• 50 g di burro di ottima qualità
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 1 litro di brodo vegetale caldo (preparatelo in casa, farà la differenza!)
• ½ bicchiere di vino bianco secco (facoltativo, ma dona complessità)
• Olio extra vergine d’oliva delicato
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato al momento (solo un pizzico, se gradito)

Preparazione:

1. Prepariamo il tartufo: Pulite delicatamente il tartufo con una spazzolina morbida sotto acqua fredda corrente, eliminando ogni residuo di terra. Asciugatelo bene e, se necessario, spazzolatelo di nuovo con un pennellino pulito. Mettetene da parte un pezzetto per le scaglie finali e tritate finemente il resto (o usate una mandolina apposita per lamelle sottilissime). Alcuni amano lasciarne una parte in lamelle sottili per mescolarle nel risotto alla fine, altri preferiscono tritarlo tutto per un sapore più diffuso. Sperimentate!

1. Il soffritto perfetto: In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere una noce di burro con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire a fuoco dolcissimo, senza farlo bruciare. Deve diventare trasparente e morbido, rilasciando tutti i suoi profumi.
2. Tostatura del riso: Unite il riso Carnaroli e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco vivace, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare traslucidi sui bordi e opachi al centro. Questo passaggio è fondamentale per un risotto al dente e cremoso.
3. Sfumiamo (se volete): Se usate il vino, sfumate con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente. L’odore alcolico dovrà svanire, lasciando solo una nota profumata.
4. Cottura del risotto: Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando delicatamente. Aggiungete altro brodo solo quando quello precedente sarà stato quasi completamente assorbito dal riso. Continuate così per circa 15-18 minuti, o comunque per il tempo indicato sulla confezione del riso. A metà cottura, aggiungete la maggior parte del tartufo tritato, così che il suo aroma si diffonda lentamente nel riso.
5. Mantecatura d’autore: Quando il riso sarà al dente (ovvero cotto ma ancora con un leggero nucleo resistente), togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecate energicamente per incorporare aria, creando una crema liscia e vellutata. Questa è la fase in cui il risotto diventa magico! Coprite con un coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti.
6. Impiattamento e tocco finale: Scoprite il risotto, date un’ultima mescolata e impiattate subito. Guarnite ogni porzione con le lamelle di tartufo nero fresco che avevate messo da parte. Se gradite, un pizzico di pepe nero macinato al momento. Servite immediatamente e godetevi questo capolavoro!

Abbinamento Perfetto:

Un risotto così elegante merita un compagno all’altezza. Un vino bianco strutturato, come un Greco di Tufo, un Pecorino Abruzzese o un Chardonnay non troppo barricato, saprà esaltare il profumo del tartufo senza sovrastarlo. Se preferite il rosso, optate per un Pinot Nero leggero e profumato.

Consigli dello Chef:

• Qualità del tartufo: Non lesinate sulla qualità. Un buon tartufo nero farà tutta la differenza nel sapore finale.
• Temperatura: Il tartufo rilascia al meglio i suoi profumi con il calore, ma non deve essere cotto a lungo a temperature troppo elevate. Per questo lo aggiungiamo a metà cottura del risotto e in lamelle a crudo alla fine.
• Pochi fronzoli: Evitate ingredienti dal sapore troppo forte che potrebbero coprire l’aroma delicato del tartufo. La semplicità è la chiave.
• Conservazione: Se non usate tutto il tartufo, conservatelo in frigorifero avvolto in carta assorbente e riposto in un contenitore ermetico, possibilmente con qualche uovo fresco: le uova assorbiranno il profumo del tartufo e saranno perfette per una frittata aromatica il giorno dopo!

Spero che questa ricetta vi ispiri a provare l’emozione di cucinare con il tartufo. È un’esperienza che nutre non solo il palato, ma anche l’anima. Fatemi sapere nei commenti se l’avete provata e quali sono i vostri segreti per esaltare al meglio questo magnifico ingrediente!